Ramazana özel yemek tarifleri
Ne çok çorbamız varmışZamanı ve mekânı olmayan bir içecek çorba. Sabahın ilk saatlerinde de gecenin bir yarısında da sıcak sıcak kaşıklayıvermek ister insanın canı. Her türlü yemeği yiyebileceğiniz bir mekân kolaylıkla bulabilirsiniz; fakat lezzetli bir çorba içmek için ‘Shorba’yı tercih etmek en iyisi.
En iyi Ramazan’da anlaşılır çorbanın kıymeti. Üstünde dumanı tüten ağızlara layık bir çorba iftar sofrasının en muteber yiyeceğidir. Ezan okunup top patlayınca bir hurma, ardından da bir tas sımsıcak çorba yatıştırıverir açlığı. Tabii ki sadece iftar sofralarında aramayız çorbayı. Her zaman ve her yerde... Ne çorbası olduğu bile önemli değil, yeter ki çorba olsun. Hastalandığımızda canımız ya mercimek ya da tarhana çorbası ister. İçtiğimizde de bütün ağrılarımızı geçirir. Tıpkı yorulduğumuzda içtiğimiz bir kase çorbanın yorgunluğumuzu aldığı gibi. Üstelik diyetimizi ve sağlıklı beslenme düzenimizi de hep çorba üzerinden dengelemez miyiz? Ve ne hikmettir ki sabahın ilk saatlerinde de canımız çorba ister, gecenin en geç vakitlerde de. Yani zamanı ve mekanı olmayan bir içecek. Ama derseniz ki ‘Canım şöyle Osmanlı usulü safranlı hünkar çorbası, kestaneli bal kabağı çorbası, dil çorbası ya da Antep yöresinden şiveydiz istiyor, şimdi bunu nasıl yapacağım?’ Kolayı var. Hazırlaması saatler alan, malzemeleri zor bulunan bu çorbaları ülkemizde ilk kez çorbacı unvanı ile açılan ‘Shorba’da bulabilirsiniz; Türk ve dünya mutfağının birbirinden lezzetli daha pek çok çorbasıyla birlikte. Mekanın sahibi Ebru Omurcalı. Ebru Hanım, aslında bir iktisatçı ama o da pek çok Bolulu gibi gönlünü mutfağa kaptırmış ve kendini çorbaya adamış.
5 yıl önce sadece Ataşehir’de bulunan Çorba da Çorba, zamanla büyüyüp ‘Shorba’ olmuş ve İstanbul’un çeşitli mekanlarındaki yerini almış. Mekanların menüleri her gün değişiyor. Bin üzerinde çorba tarifini derleyen Omurcalı, geleneksel tatları yeniden yorumlamakla kalmıyor, dünya mutfaklarından da çok güzel çorbalar yapıyor. Öyle alışık olduğumuz Çin ya da İtalyan usulü değil. Hindistan’ın Dhal, Tayland’ın balık, Sicilya’nın minestrone, Fas’ın ayvalı et güveci, Rusya’nın borsc gibi birbirinden değişik çorbalarını tadabilmeniz mümkün burada. Her gün 24 çeşit çorba bulunuyor, ertesi gün çeşitler değişiyor. Mevsime uygun ve müşterilerin istediği çorbalara da sıkça yer veriliyor. Omurcalı, menüleri belirlerken ünlü sağlıklı beslenme uzmanı Taylan Kümeli’den de yardım almış. Artık çorbalar daha vitaminli, bol proteinli ve kalsiyum katkılı. İçin içebildiğiniz kadar.
Her çorbaya ayrı çeşit ekmek...
Çorbanın içinde ne olduğu kadar nasıl sunulduğu da önemli şüphesiz. Bir kere Shorba’da öyle alıştığımız minik kaselerin çok dışında bir sunum var. Her çorbaya ayrı bir kase ve ayrı bir sunum yapılıyor. Bu bazen kristal bir kadeh, bir ekmeğin içi, hasır sepetin içine yerleştirilmiş bir kase ya da Çin porseleniyle olabiliyor. Porsiyonlarının epey büyük olduğu çorbalar için özel ekmekler de yapılıyor. Mesela balık çorbası sarımsaklı ekmek ile, İtalyan li bonita kızarmış köy ekmeği ile, yuvalama çorbası ceviz ve domates soslu ekmek ile, domates çorbası da pazılı ekmek ile beraber sunuluyor. Koca bir kase çorba içtikten sonra başka bir şey yemenize gerek kalmıyor. Ziyadesiyle doyuyorsunuz. Hem de en sağlıklı haliyle. Ortalama 10 liraya doymuş bir şekilde kalkabiliyorsunuz. Hatta öğle vakitlerinde işyeri çalışanları için oluşturulan 4 çeşit özel menü sadece 10 liraya sunuluyor. Macar gulaş, şiveydiz ve Tayland usulü balık çorbası şu an en çok satılanlar.
‘Shorba’ sadece çorbacılara hitap etmiyor. Bolu’nun yöresel yemekleri olan erişte ve mantının en leziz halleri özel soslarla hazırlanıyor. Çardak kebabı, çökertme kebabı gibi çok bilinmeyen farklı lezzetler, değişik sunumlarla hazırlanıyor. Üstelik perşembe günleri Osmanlı yöre mutfağından çeşitli yemekler, cuma günleri ise dünya mutfaklarından farklı tatlar sunuluyor. Yakında buna Selçuklu, Roma ve Bizans gibi tarihî mutfaklar da eklenecek.
Güzel bir çorba her şeyin tazesiyle olur
Aslında herkes çorba yapabilir, ama önemli olan en lezzetli olanını yapabilmek. Bunun için öncelikle çorbada kullanacağınız sebzelerin, etlerin ve baharatların taze olmasına dikkat etmeli. “Kullanacağınız et ve tavuk sularını doğal yollardan elde ederseniz tadından yenmez.” diyor Ebru Hanım. Bir de mümkünse çorbanızı taşsa bile ağzı açık olarak pişirmeyin ki bütün vitaminler buhar olup uçup gitmesin. Etli bir çorba yapacaksınız önce etleri pişirin ki sebzeler özelliklerini kaybedip gitmesin. Çorba severlere güzel bir haber daha verelim. Çok yakında bu çorbaları büyük alışveriş merkezlerinde açılan stantlardan da tadabileceksiniz. İlki pazartesi günü Kadıköy Tepe Nautilus Alışveriş Merkezi’nde açılıyor. Günde sekiz çorba, sekiz farklı ekmekle sunulacak ve 8 günde bir çorba çeşitleri değişecek. Fiyatlar ise 2,5-5,5 lira arasında değişecek. Öyle anlaşılıyor ki yakında alışveriş merkezlerine gömlek almaya değil, çorba içmeye gideceğiz.
Közlenmiş patlıcan çorbası (4 kişilik)
Malzemeler:
Hazırlanışı: Yağ ve un kavrulduktan sonra içine azar azar süt ve tavuk suyunu ilave ediyoruz. Baharatları da ilave ettikten sonra közlenmiş patlıcanları minik parçalara ayırarak kaynayan çorbaya koyuyoruz. Limon suyunu da ekleyerek çorbayı kıvamına gelene kadar kaynatıyoruz. Fesleğen yapraklarını koyarak servis ediyorsunuz. Dilerseniz tavuk suyuyla beraber bir miktar tavuk da olabilir ya da üzerine kızarmış badem de koyabilirsiniz.
Bal kabaklı çorba (6 kişilik)
Malzemeler:
Hazırlanışı: Büyük bir bal kabağının yarısını haşlıyor ve püre haline getiriyoruz. Bir soğanı sızma zeytinyağında kavurarak öldürüyoruz. Sonra bunu haşladığımız bal kabağının içine ilave ediyoruz. Ayrı bir yerde bir bardak sütü bir yumurta ile çırpıyoruz. Sonra çorbanın üzerine terbiye edip bir müddet kaynatıyoruz. İsteğinize göre çeşitli baharatlar katabilirsiniz.
Kabak ve patates çorbası
Malzemeler: 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 soğan, yemeklik doğranmış, 2 patates, küp küp doğranmış, 1,5 lt su, 2 kabak, soyulup küp küp doğranmış, 1-2 avuç dolusu doğranmış maydanoz, tuz, 4 yemek kaşığı zeytinyağı, 4 yemek kaşığı taze soğan, doğranmış. Hazırlanması: 2 yemek kaşığı zeytinyağında soğanı ve patatesleri 2-3 dakika kavurun. Suyu tencereye ekleyin. Kaynayınca kabakları ilave edin. Kısık ateşte 8-10 dakika kaynatın. Bu arada 4 yemek kaşığı zeytinyağını doğranmış taze soğanlarla rondodan veya blendırdan geçirip bir kenara alın. Patatesler yumuşayınca doğranmış maydanozları ve tuzu ekleyin. Çorbayı blendırdan geçirin. Tabaklara aldığınız çorbanın üzerine soğanlı yağdan damlatarak servis yapın.
İslim kebabı (15 adet)
Malzemeler: 1,5 kg ince uzun patlıcan, 4-5 adet çarliston biber, irice doğranmış, 3-4 adet küçük domates Köfte için: Yarım kg kıyma, 1 yumurta, 1 kuru soğan, 2-3 diş sarımsak, 2-3 dilim ekmek içi (fırında kurutulup rondoda çekilmiş), tuz, karabiber
Sos için: 2-3 domates, sıvıyağ, 1 çay bardağı su, tuz
Hazırlanması: Patlıcanların kabuklarının bir kısmını ortadan kesin, böylece diğer dilimlerin kenarlarında çizgiler kalsın. Dilimleri tuzlayın veya tuzlu suda bekletin. Bu arada köfteyi hazırlayın. Köfte harcındaki tüm malzemeleri karıştırıp yoğurun. Harçtan yumurtadan biraz küçük parçalar koparıp yuvarlayın. Cam tepside fırına sürüp 200C’de pişirin. Köfteler pişerken patlıcanları kızgın yağda hafif pembeleşene kadar kızartın. Derin bir kaseye 2 patlıcan dilimini karşılıklı yerleştirin. İçine bir köfte koyup patlıcanları üzerine kapatın. Kaseyi ters çevirin, kebabı fırın tepsisine yerleştirin. Üzerine 1 biber dilimi ve 1 domates dilimi yerleştirip kürdan batırın ve 200C’de pişirin. Sosu için domatesleri soyup rendeleyin. Biraz sıvıyağ ile tavada öldürün, suyu ilave edip kaynatın. Tuzunu da ekledikten sonra tabaklara paylaştırın.
Sakızlı güllaç
Malzemeler: 1 paket güllaç yufkası (10-14 adet arası) , 2 litre süt, 3-3,5 su bardağı toz şeker, sonradan ilave etmek üzere 2-3 yemek kaşığı gül suyu Arasına: 1 paket sakızlı muhallebi, yarım litre süt
Üzerine: Nar, ceviz
Hazırlanması: Sütü ve toz şekeri iyice ısınana kadar pişirin. Sakızlı muhallebiyi yarım litre süt ile hazırlayın. Bir güllaç yufkasını kırarak büyük boy dikdörtgen borcama yerleştirin. İkinci yufkaya da aynı işlemi uygulayın. Üzerine kepçeyle sütten gezdirin. Yufkaların yarısını bitirince üzerlerine muhallebiyi yayın. Geri kalan katları da tamamlayın. En üst kata gelince artan sütün içine gül suyu ilave edip güllacınızın üzerine gezdirin. (yufkalar bütün sütü çekiyor, merak etmeyin.) Eğer ertesi gün için hazırlıyorsanız üzerini streçleyip dolaba kaldırın. Ertesi gün nar ve cevizle süsleyip servis yapın.
Ramazan geldi hoş geldi
“Ey ay yüzlü sevgili, Ramazan ayı geldi. Sofranın üstünü ört, yücelikler yolunu aç.” (Mev-lânâ. Divan-ı Kebir 2: sayfa 14 - beyit: 114.) İftarıyla, sahuruyla, topuyla, davuluyla On Bir Ayın Sultanı’na kavuştuk.
Bütün İslam âlemine ve yurdumuza hayırlı olsun. Ramazan ayı, ibadetlerin doruğa çıktığı, duaların Tanrı katından çevrilmediği, tövbelerin reddedilmediği, sevapların bire bin verildiği inanılmaz bir aydır. Ramazan ayını bu aya mahsus oruçla, zekat, hayır ve diğer ibadetlerle geçirmek her Müslüman için bir kazançtır.
Bütün İslam aleminde olduğu gibi yurdumuzda da, Ramazan ayı, büyük coşku ile kutlanır. Kişisel iftarlar veya çeşitli kamu kuruluşları, vakıflar ve dernekler tarafından kurulan çadırlarda kurulan iftar sofraları davetler, yardımlaşmalar, birlikte gerçekleştirilen mukabeleler toplumsal dayanışmaya farklı bir boyut kazandırır, toplumda sevgi ve saygı artar.
Ramazan, Anadolu’da daha gelmeden büyük hazırlıklara vesile olur. Evler temizlenir. Ramazan için erişteler, yufkalar hazırlanır. Her türlü yiyecek alışverişi tamamlanır. Bu alışveriş işinde evdeki hizmetliler ve mahallede bulunan dul ve dar gelirli kişiler de gözetilir, onların da Ramazan alışverişine yardımcı olunur. Ve arefe günü gelir, ikindi topuyla Ramazan’a “merhaba” denir.
Ramazan’da iftar ve sahur öğünleri bulunur. İftarda, genellikle, önce iftariyelikler yenir, sonra iftar yemeklerine geçilir. Bazı aileler, iftariyeliklerle orucu açtıktan sonra akşam namazını kılar, sonra yemek yerler. Bu, birden fazla yüklenilmediği için, sağlığa daha da uygun olur. İftar sofralarında aşırılıktan kaçınmalıdır. Yemekten sonra teravih namazına gidilir.
Sahur ise iftardan daha az yemeklerle kurulur. Genelde bir börek ve kahvaltılıklar, hoşaf veya çay eşliğinde yenilir. Börek yerine makarna veya ev eriştesi de yapılabilir.
Anadolu’da Ramazan bazı yemeklerle karşılanır. Bayburt’ta ilk iftarda mutlaka evelik denilen kara pancar çorbası; ilk sahurda gendime pilavı yapılır. Bolu’da ilk iftarda “tutacağız” diye tutmaç çorbası sahurda ise “eriştik” diye erişte pilavı yapılır. Gümüşhane’de ilk iftarda mutlaka otuz gün “tesbih çeksin” diye pirinç pilavı yapılır. Sinop’ta arife günü nokul; “tesbih çeksin” diye de ilk iftarda, siyah mercimekten çorba yapılır. Konya’da iftar köftesi de iftariyelikler arasında tadımlık olarak sunulur. Ayrıca hısım, akraba ve dostlarla karşılıklı davetler yapılır; ailede nişanlı varsa onlarla da karşılıklı davetler yapılır. Ramazan’ın on beşinde, gece, Bayburt’ta çoluk çocuk kapıları çalar “on beşimizi” verin diye gezerler. Fındık, fıstık vb. çerezlerle çocuklar sevindirilir.
Ramazan’ı sağlıklı geçirmek açısından gündüz öğünleri geceye uygulanmalıdır. İftarda sabah uyanmış gibi bir kahvaltı yapmak; akşam ve yatsı namazlarından sonra öğlen yemeği yer gibi bir iftar yemeği yemek; sahuru ise börek, makarna, erişte ile çay veya hoşaf eşliğinde geçirmek yerinde olur. Davetlerde bu mümkün değil, tabii… Bu durumda da az yemek suretiyle sağlıklı bir Ramazan geçirilebilir.
Mutlu bir Ramazan dileğiyle, sahurda yemeniz için, su böreği havası taşıyan bir erişte pilavı sunuyorum. Ramazan’da sofranız bol ve bereketli, dar gelirli konuklarınız çok olsun.
Erişte
MALZEME: Erişte için:
Pişirmek için:
Haşlama suyu için:
Üstüne:
Yapılışı: Bir kâseye yumurta, su, tuzu koy; unu ilave et, on beş-yirmi dakika sert bir hamur yoğur. İki beze yap, yaş bez altında 30 dakika dinlendir. Oklava ile bıçak sırtı kalınlığında (3 mm.) aç, bir bez üzerinde tepsermesini (hafif kurumasını) bekle. Kuruyan hamuru 4 cm genişliğinde şeritlere kes. Dört-beş tanesini üst üste koy, keskin bir bıçakla 3 mm. inceliğinde kes, bez üzerinde arada bir karıştırarak 1-2 gün kurut.
Eriştenin pişirilmesi: Su, tuz ve yağı kaynat, erişteleri içine at, kaynamaya başlayınca ateşi kıs, kapak ört. 20 dakika haşla, süzdür, soğuk sudan geçir, tekrar tencereye koy. Bir tavada yağı kızdır, eriştelerin üzerine dök, peyniri ve maydanozları da serp, kapak ört. Çok hafif ateşte 10 dakika demlendir, lengeriye al.
Not: Bu tarifeyi hazır erişte veya makarna kullanarak da uygulayabilirsiniz.
Pideden pizza
Miladi takvimle hicri takvim arasındaki zaman farkı nedeni ile Ramazan ayı her yıl 11 gün öne kayar. Böylece Ramazan ayı hayatımız boyunca bütün mevsimlere rastlar. Bu mevsim değişikliği özenle hazırlanan iftar ve sahur sofralarında da kendini gösterir. Fakat hangi mevsim olursa olsun Ramazan ayının değişmez tadı bir ay boyunca gece gündüz demeden itina ile hazırlanan Ramazan pidesidir. Mis gibi kokusuyla metrelerce uzaktan insanı esir alan, uğruna saatlerce fırın kapısında beklenen Ramazan pidesi iftar sofralarının baş tacıdır. Birçok güzel geleneğin yok olduğu günümüzde zamanın akışına rağmen Ramazan pidesinin unutulmaması büyük bir şans. Biz de geçmişten günümüze kadar gelmeyi başaran pideyi günümüzün favori yiyeceklerinden olan pizzaya dönüştürdük. Pizzanın pideden geldiğine dair bir şehir efsanesi de anlatılır. Osmanlı orduları İtalya’da küçük bir liman kentini fethetmiş. İşte bu kentin limanında bir levent, iskelede oturmuş bir şeyler atıştırıyormuş. Meraklı bir İtalyan onu izlemiş yediğinin ne olduğunu sormuş. Ağzı tıka basa dolu olduğu için pide demek yerine ‘pizza pizza’ demiş. İtalyan, leventten tarifini istemiş. Pidenin tarifini veren levent İtalya’dan sıkılmış olacak ki ‘üzerine ne koyarsan koy’ demiş. O günden sonra pizza bütün İtalya’da yayılmış.
Pideli pizza
1 bütün pide ortadan ikiye bölünür. Üst kısmı çıkarılır. Pidenin alt kısmı bir fırın tepsisine konur. Salça, süt, sıvı yağ ve biraz kekik serpilerek karıştırılır. Bu karışım pidenin her tarafına gelecek şekilde sürülür. Bir kapta ince ince doğranmış biberler, salam veya sucuklar dilimlenerek eklenir. Arzu edilen şekilde doğranmış domateslerle birlikte hep beraber karıştırılır. Bu karışım pidenin üzerine yayılır. En son rendelenmiş kaşar serpiştirilerek fırına verilir. Sıcak servis yapılır.
Pideli Pizza
MALZEME:
Kekik
Not: Arzu edilen her türlü malzeme eklenebilir.
Tavuklu pilav
Malzemeler: 1 bütün tavuk (fazla büyük olmasın), 2 su bardağı pirinç, 1 su bardağı kabukları soyulmuş badem (bademleri bir süre sıcak suda bekletirseniz kolayca soyulur), 1 su bardağı kabukları soyulmuş antepfıstığı, 1 adet patates, 1 yemek kaşığı tereyağı, 3 su bardağı tavuk suyu, 2 tatlı kaşığı tuz. Hazırlanması: Tavuğun derisini tamamen temizleyip, parçalara ayırın. Tencereye alıp üzerlerine çıkacak kadar soğuk su ilavesiyle haşlayın. Pişmesine yakın bir tatlı kaşığı tuz ekleyin. Tavuk haşlanırken pirinci yıkayıp, sıcak suyla 30-60 dak. ıslatın. Tavuk haşlandıktan sonra bir yemek kaşığı tereyağını tencereye alın. Yağ eriyince bademleri ekleyip 5 dakika kavurun. Pirincin suyunu süzüp tencereye ilave edin. Pirinçler şeffaflaşana kadar (5-10 dk) kavurun. Tavuk suyunu ve bir tatlı kaşığı tuzu ekleyip kaynama noktasına gelene kadar harlı sonra kısık ateşte pişirin. Pilav pişerken eti kemiklerinden ayırıp didikleyin. Teflon pilav tavasının altına soyduğumuz patatesi yuvarlak yuvarlak kesip dizin. Tavuk etinin yarısını patateslerin üzerine yayın. Antepfıstıklarının yarısını üzerine serpin. Pilavın yarısını ekleyin. Tavuk-fıstık-pilav sırasıyla devam edin. Spatulayla pilavın üzerini düzleştirin. Eğer yemeği birkaç saat sonrası için hazırlıyorsanız bu aşamadan sonra servise 15 dakika kalana kadar bu halde bekletin. Tencereyi ocağın en büyük gözünde yüksek ateşte 3-5 dakika tutun. Altını kısıp 10 dakika daha pişirin. Böylece pilav hem ısınmış hem de demlenmiş olur. En son tencereyi servis tabağına ters çevirerek servis yapın.
Güveçte pastırmalı kurufasulye
Malzemeler: 2 su bardağı kurufasulye, 2 soğan, 2 diş sarımsak, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 5 sivribiber, 2 yemek kaşığı domates salçası, 4-5 domates, kaynar su, tuz, 5-10 dilim pastırma. Hazırlanması: Kurufasulyeleri akşamdan veya ertesi gün sabah erken saatlerde tencereye koyup yıkayın. Üzerini 4-5 parmak geçecek kadar soğuk su koyun. Tencereyi ocağa koyup 1 taşım kaynatın. Altını kapatıp 6-7 saat bekletin. Bu süreden sonra tencereyi tekrar ocağa alıp kısık ateşte kendi suyunda fasulyeler yumuşayana kadar pişirin. Suyu az gelirse kaynamış su ekleyin. Soğanı ve sarımsağı yemeklik doğrayıp zeytinyağı ile soğanlar pembeleşene kadar güveç tenceresinde kavurun. İrice doğranmış biberleri katın. Salçayı ekleyip bir süre daha kavurun. Domatesleri küp küp doğrayıp tencereye ilave edin. Tencereye biraz kaynar su ekleyip (yoğun bir çorba kıvamında olacak kadar) fasulyeleri ilave edin. Fasulyeleri ekledikten sonra isterseniz biraz daha su ekleyebilirsiniz. Su kaynayınca minik minik doğranmış pastırmaları ve tuzu ekleyin. Tencerenin ağzını 2 kat folyo ile kaplayın. Önceden ısınmış 250 derece fırında 5 dakika pişirin, daha sonra ısıyı 200’e düşürüp pişirmeye 15 dakika daha devam edin.
Kaynak: Zaman
