A’dan Z’ye yeni beslenme sözlüğü

0
18

Yeme içmeli sohbetlerde iki kelam da siz etmek istiyorsanız bilgileri güncelleme vaktidir.

Gastronomi âlemi son dönem genişlemesini vegan/vejetaryen beslenmenin hızlı yayılmasına borçlu; çok net. Böyle kıtaları buluşturan, kültürleri birleştiren, tüm farklılıkları eriten malzeme çeşitliliği az bulunur. Etseverlerin dünyasındaysa geleneğe saygı rüzgârları esiyor; anneanne mutfağı kokuları geliyor. Bu dalgalanmaların iki sonucu var: 1. Artık alışverişe eski listenizle çıkamazsınız; göz görüyor, mide merak ediyor. 2. Bir kafeye/restorana oturduğunuzda “bana bir kek, bir kahve” diyemezsiniz; kekin unu/şekeri/yağı, kahvenin menşei/demi/sütü çok şey fark ettiriyor. Yeme içmeli sohbetlerde iki kelam da siz etmek istiyorsanız bilgileri güncelleme vaktidir.

 

Beslenme SözlüğüAvokado
Anavatanı (Meksika), yayılma hızı (15 yıldır Türkiye’de var ama son iki senede çıldırdı) ve eşlik ettiği ortamların beş benzemezliği (hipster kafe menüsünden kabul gününe) bakımından, 90’ların tatlı mısırını hatırlatıyor. Salatadan tatlıya, yumurtadan içeceğe girmediği yer yok. Bir gün her besin maddesinin yaşayacağı gibi ‘tu kaka’ edilmezse eğer, kendi neslini yetiştirmeye bile başladı. Çok değerli haber müdürümüz Yenal Bilgici’nin 1.5 yaşındaki oğlu Deniz bey, avokadosuz kahvaltıya oturmuyor mesela, şahidim! Amsterdam’da da mönüdeki her şeyin avokadoyla yapıldığı The Avocado Show adlı bir restoran açıldı ocak ayında. ‘Avokado oturtma’ya çeyrek var yani.

 

Beslenme SözlüğüBuddha bowl
‘Buda kâsesi’. Uzakdoğu’dan yayılan; yeşillik, tahıl ve sebzelerin buluştuğu öğünler. Bu bereket paketi, dönem ruhunu da kucaklıyor: 1. Artık kâse ya da kavanozda yiyoruz. 2. Sağlıklı yaşam şart olduğu ve hep koşturmalı yaşadığımız için lifi, proteini, vitamini aynı anda almaya çalışıyoruz. 3. Yediklerimizin görsel kuvvetine yani Instagram’a koyulabilir olmasına dikkat ediyoruz. ‘Peki Buda ne alaka’ derseniz, o kısmı karışık. New York’taki Bhakti Center’ın Budist keşişi ve şefi Doyal Gauranga, “Spiritüel bir imajın anlam kaymasına uğraması” diye özetliyor. Bir tanıma göre de bu kaseler öyle tıkabasa dolduruluyor ki sonunda Buda’nın göbeğine benzer bir görüntü ortaya çıkıyor.

 

Beslenme SözlüğüCortado
Americano, macchiato, cappuccino, latte, hatta flat white… Kenara çekilebilirsiniz zira şimdi sıra, ‘minyatür cappuccino’ diye de anılan cortado kardeşinizde. Bir ölçek espresso’ya az süt ilavesiyle hazırlanan, ismi İspanyolca ‘cortar’ yani kesmek fiilinden türetilen bu kahve, şimdilerde havalı kafe menülerinin gözdesi. Bir de Kübalıların hastası olduğu şekerli cortado yani cortadito var ama artık biliyorsunuz; şeker yasak!

 

Beslenme SözlüğüÇedene
O Yozgat, Akdağmadeni türküsünü hatırlarsınız: “Çıt çıt çıt çıt çedene de sar bedeni bedene”… Bu türkü nasıl Burhan Çaçan’la Barış Manço’yu aynı anda hatırlatıyorsa bu zengin tohum da şimdilerde köyle kenti, gelenekselle ondan beslenen moderni öyle buluşturuyor. Çedene, kenevir tohumu ve artık tohumlar çok moda. Çedene kavurgasını çantanıza atın, ara öğünlerde çıt çıt götürün. Ya da öğütün, yemekten sonra hoş kokulu kahvesini için.

 

Beslenme SözlüğüDenizkestanesi
Havalı duruşu, mensubu olduğu familyanın adından başlıyor: Derisidikenliler! Şubat-nisan aylarında lezzeti zirve yapan denizkestanesi, kuvvetli afrodizyak özellikleri olduğu söylentisiyle de ününe ün kattı. 2016’da Asya’nın en iyi kadın şefi seçilen Filipinli Margarita Forés, Manila’daki restoranı Cibo’da servis ettiği, Japonya’nın Hokkaido adasından çıkarılan denizkestanelerinin küresel olarak yükselişe geçeceği öngörüsünde bulunmuştu. Bizim sahillerde çıkarılıp sirke veya limon-zeytinyağı sosuyla lüplettiklerimizle aynı lezzetteler midir bilinmez ama ayağımıza battığında lanet okuyarak hatırladığımız bu deniz yaratığını midemize göndermek için sıraya gireceğimiz günler yakında.

 

Beslenme SözlüğüErkek soğan
Ya da soğan erkeği. Tanımı, gazeteci Hasan Köksoy’dan gelsin: “Ekili yeşil soğanların ortasından çıkan şapkalı tuğ şeklindedir. Soğan erkeklerini kırmanız gerekir yoksa soğan kökü baş bağlamaz ve soğan elde edemezsiniz. Halk arasında söylenen ‘soğan erkeği’ lafı da buradan gelir. Soğan erkeği, soğan oluşumunda hiçbir işe yaramaz, kırılıp atılır.” Köksoy, Karaman’dan bildirmiş ama ben kendisiyle Urla pazarında tanıştım. O günden beri de aklımdan çıkmıyor. Bu tazecik yeşil saplar azıcık kavrulup üstüne yumurta kırılınca nefis bir şeye dönüşüyor. Fark yaratma iddiasındaki mekânlara katkımız olsun; düşün bu erkeğin peşine!

 

Beslenme SözlüğüFermantasyon
Her sene sonunda bazı kaynaklar bir sonraki yılın yeme içme trendlerini duyurur. 2016 baklagillerin yılıydı, 2017 listelerine ise fermantasyon işleri egemen oldu. Bizim mutfağımıza yabancı şeyler değil bunlar, sadece bazılarını biraz havalandırmak gerekiyor. Turşu vazgeçilmezimiz. Yoğurda, peynirin envai çeşidine, son yıllarda da kefire hakimiz. Peki gündeme nasıl adapte olacağız? Lahana turşusunun Almancası ‘sauerkraut’a ya da Güney Kore versiyonu ‘kimçi’ye başvuracağız mesela. İçecek alternatifleri de var. ‘Çay sirkesi’ de denen kombuça/kombuçay, 2 bin yıllık bir Japon içeceği. Yeşil veya siyah çayın fermantasyonuyla oluşan maya sayesinde bağışıklık sistemini güçlendirdiği, detoks görevi yapıp hücreleri yenilediği iddia ediliyor. Elma suyu fermantasyonuyla ortaya çıkan, elma şarabı ya da birası diye tanımlanan ‘cider’ da öbür seçeneğiniz.

 

Beslenme SözlüğüGranola
Amerika’da ta 1890’lı yıllarda görülmüşlüğü var ama salgın haline gelmesi yeni bir durum. Müslinin dönüşmüşü, akrabası. Genellikle kahvaltıda tercih edilen bir sağlıklı atıştırmalık. Yulaf ezmesine kuruyemiş, kuru meyve, bal veya pekmez, nadiren pirinç patlağının eşlik ettiği karışım, çıtırlaşana kadar fırınlandıktan sonra süt veya yoğurt ve taze meyvelerle karıştırılıp yeniyor. Dağınık bırakılmışı kahvaltıda, sıkıştırılıp kalıp haline getirilmişi çantaya atılıp aralarda yemek için uygun. Artık kahvaltı menüsünde yer vermeyen kafe yok gibi. İngilizcede argoya bile girmiş; sağlıklı yaşam ve doğal beslenme takıntılı kişilere ‘crunchy granola’ deniyor.

 

Beslenme SözlüğüHindistan cevizi
Eskiden tipini bildiğimiz ama sadece meyvesinin rendelenip kurutulmuş halini tattığımız tropikal meyve. Fakat artık ilgilenmediğimiz neredeyse tek şey, o ‘anne tatlısı süsü’ hali. Şimdi yan ürünleri gündemde. Unu glutensiz ve lif açısından çok zengin. Suyu potasyum, kalsiyum, fosfor, sodyum içeriyor ve cilt onarıcı etkisiyle pek çok bakım ürününde yer alıyor. Yağı mutfakta zeytinyağının tahtını sallıyor, cilde ve saça da iyi geliyor. Şekeri, glisemik indeksi çok düşük olduğu için baş tacı. Kurusunun enerji değeri yüksek ve bol miktarda fakat kolayca sindirilebilen yağ içeriyor.

 

Beslenme SözlüğüIşgın
Havalı yemek kitaplarına, gurme hesaplarına bir bakın; içinde en az bir kere rhubarb, ravent, ışgın, uçkun geçmiyorsa o kaynaktan vazgeçin! Kuzukulağı ailesinden otsu bir bitki bu, ekşimsi bir tadı var haliyle. Batılılar çoktan keşfetmiş; kişten keke, çorbadan ızgaraya birçok yerde kullanıyor. Bizde zeytinyağlısı, kavurması, reçeli biliniyor daha çok. Kansere bile deva olduğu söylenen ışgın kopmuş geliyor.

 

Beslenme Sözlüğüİlik
Etseverler için lezzet bir süredir kemiğe dayandı! Tencere kaynayan evlerde çocukluktan aşina olup aşağıladığımız ilik, intikamını almaya geldi. Türk mutfağı daha çok kemiği kaynatıp suyunu kullanmayı biliyor. Kaynarken yuvasından çıkan ilik, süzülen kemik parçalarıyla atılabiliyor. Sakın! Kanını salana dek soğuk suda beklettiğiniz ilikli dana kemiklerini kurulayın; kekik, biberiye gibi otlar, tane karabiber ve deniz tuzuyla harmanlayıp fırınlayın. Bir de internetten alabileceğiniz özel ilik kaşıklarıyla masaya getirirseniz havanızdan geçilmeyecek!

 

Beslenme SözlüğüJackfruit
Henüz Türkiye’ye gelmedi ama gidişata bakılırsa yakındır. Dünyanın ağaçta yetişen en büyük meyvelerinden; bazılarının ağırlığı 45 kiloyu bile bulabiliyor. Güney ve Güneydoğu Asya menşeli, tadının ananası andırdığı söylenen bu meyve; protein, potasyum, B vitamini deposu olma özellikleri ve eti andıran dokusuyla vegan/vejetaryen mutfaklarında başa güreşiyor. Yüksek lif oranı ve düşük kalorisi (100 gramında 94 kalori) de cabası. Gastronomi trendi listeleri bu meyveyi dünyada açlığı bitirebilecek bir ‘süper besin’ olarak göstermekte. Yemek sitelerinde burger, çorba, cips, meyve suyu, reçel, dondurma ve un hallerine rastladım; belli ki devamı gelecek.

 

Beslenme SözlüğüKokoreç
İstanbullular küçücük doğranarak bol domates-biberle sotelenmiş, ekmek arası halini bilir. İzmirliler ise senelerce “kokoreç bu değil” dediler. Sonuçta onlar haklı çıktı. Kokorecin hakkı şimdilerde teslim ediliyor. Yancı malzemelerin baskın tadıyla perdelenmemiş, kömür ateşinde pişmiş, sadece pul biber ve kekikle saf lezzetinin iyice öne çıkarıldığı kokoreç artık lüks menülerde. Eskiden “ay nasıl yiyorsunuz, bağırsak neticede” falan diyen şık bünyeler şimdi küçük ısırıklarla ‘rafine lezzet’ sohbetlerine giriyorsa şaşırmayın yani.

 

Beslenme SözlüğüLiçi
Pembe kabuğunu soyunca beyaz, üzüme benzer tadı olan kısmına ulaştığınız bu Uzakdoğu meyvesi artık Mersin ve Antalya’da da yetiştiriliyor. C vitamini, kalsiyum, demir, fosfor zengini; kilo vermeye yardımcı olduğu söyleniyor. Tazesi zor bulunur ama konservesi marketlerde (yaklaşık yarım kiloluk kutu 20-25 TL). Şimdilik reçeli, keki, kokteyli, smoothie’si yapılıyor ama internette ‘kırmızı şarap soslu ve liçi meyveli ördek foie gras’ tarifi de mevcut! E demek ki oldu bu iş…

 

Beslenme SözlüğüMaya
Ya da hayatın anlamı! Özellikle artizan ekmek çılgınlığıyla kendini de mayalayıp büyüttü. Artık ekşi maya ekmek peşinde turistik gezi düzenler kıvamdayız. Tatlı maya da popüler ama çılgınlıkta ekşisine yetişemedi henüz. Evde maya beslemek de çok ‘in’ bu ara. Sırf hamur değil mesele; ‘eskiye modern dokunuşlarla dönüş’ kapsamında hipster âlemi yoğurt ve kefirini de kendi mayalıyor. Battaniyeye sardığı emaye tenceresine sinir olduğunuz anneannenizden bir tarif alırsınız artık!

 

Beslenme SözlüğüNohut suyu
Bir ‘aquafaba’ yani bakliyat suyu türü. Yıldızı veganlar sayesinde parladı çünkü bu beslenmeye uygun tariflerde yumurta yerine kullanılıyor. Nohudu haşlayarak elde edilen bu yapışkan sıvı için geçerli formülü de yazalım: Üç çorba kaşığı bir yumurtaya, iki çorba kaşığı ise bir yumurta akına denk geliyor. Böylece artık veganlar ve yumurta alerjisi olanlar da beze, pasta, çikolatalı mus, fındık kreması, makaron, dondurma, marshmallow, mayonez, krep hatta tereyağı yiyebiliyor!

 

Beslenme SözlüğüOt
Rokayla tereyi ayıramayan, yenilebilir yeşillerden sadece maydanoz, dereotu bilen kendine gelsin! Cibes, hardalotu, turpotu, arapsaçı, kayakoruğu, suteresi, kazayağı, radika, kuzukulağı, ebegümeci, hodan, çiriş, sarmaşık, tilkişen, sirken, ısırgan, kaldırık… Adını görünce tadını hatırlamıyorsanız yandınız. Bu dünyaya hemen girin, ot festivallerine takviminizde yer açın. Artık hayaliniz ‘Nusr-ot’; unutmayın.

 

Beslenme SözlüğüÖrdek
Tavukla ilgili şaibelerin üzdüğü, hindinin kesmediği, beyaz etin çok beyaz kaldığı bünyelerdenseniz ilacınız ördek eti. Turistik Kars ziyaretleriyle moda olan kaza da sıkı bir rakip kendisi. Türkiye’de en az tüketilen kanatlı eti ama Uzakdoğu restoranları sayesinde hayatımızdan tamamen çıkmış da değil. Tavuk ve hindinin but eti koyu renkli, göğüs ve kanatları beyazken ördekte durum tam tersi. Artık o kadar zenginlik alameti değilken bir şans verin.

 

Beslenme SözlüğüPoşe
Modası geçmez sandığımız göz yumurtaya bir tür çılbırla veda etmek ironik tabii ama trend işte! Sirkeli suya kırılarak pişirilen yumurtadan söz ediyoruz (poşe tekniğin adı ama yaygın olarak yumurtada kullanılıyor). Basit gibi görünen ama uzmanlık isteyen bir yöntem bu. Yumurtayı direkt suya değil de önce başka bir kaba kırmak, akı sarısının etrafına düzgün dolansın diye suyu döndürmek, sirke ve tuzu iyi ayarlamak, suya streç film torbasıyla salmak gibi numaralar var. Çılbır ise poşe yumurtanın üstüne sarmısaklı yoğurt ve biberli kızgın tereyağı dökülmüş yemeği. Off!

 

Beslenme SözlüğüRaw food
Çiğ beslenme. Bu beslenmenin önemli temsilcilerinden Atelier Raw, şöyle tarif ediyor: “Raw beslenmeye her türlü taze, ısıtılmamış sebze, meyve, çekirdek ve tohumlar giriyor. Soğuk santrifüjle elde edilmiş yağ, filtre edilmemiş, pastörizasyon işlemi yapılmamış doğal malzemeler kullanılıyor. Isı gerektiren ürünlerdeyse besin değerlerini koruması için 42 derece sabit ısı sirkülasyonu yapabilen fırınlar kullanılıyor.” Deneyenler olumlu etkilerini de saya saya bitiremiyor: Enerji yükseltir, toksinlerden arındırır, rahat sindirim sağlar, hücreleri onarır ve yeniler, bağışıklık sistemini kuvvetlendirir, stresinizi azaltır. Bir ‘cennetin anahtarı’ eksik!

 

Beslenme SözlüğüSultani bezelye
O bir nazlıcan! Mevsimi kısacık, lezzeti dev. Baharın başında en fazla üç hafta bulabileceğiniz bir çıtır. Batılılar snowpeas (kar bezelye) diyor, bizde yaprak veya tatlı bezelye diye de geçiyor ama havalısı sultani demek. Kabuğuyla pişirilen bu sebzenin zeytinyağlısı, kuzu etlisi, kıymalısı, kızartması, kavurması da yapılıyor ama lezzetine varmak için onu hiç yormamak lazım. Varsa kenar kılçıklarını alın, şahane yeşilini ve çıtırtısını kaybetmeden azıcık buharda pişirin veya tavada iyi bir zeytinyağıyla kısacık döndürün; sonra da sadece biraz deniz tuzu ekleyip çıldırın.

 

Beslenme SözlüğüŞevketibostan
Bostanın heybetlisi. Gerçekten. Şevketin kelime manası görkem, güç, büyüklük, ululuk, heybet. Haliyle mübarekdikeni, akdiken, sütdikeni ya da akkız olarak da bilinen şevketibostan, yaygın olarak tercih edilen adıyla daha baştan saygı duruşuna geçiriyor. Pazarcıların kısaca ‘şevket’ diye seslendiği dikenli bir bitki bu; soyulup dikenleri ayıklandıktan sonra kalan kısmı yeniyor. Bizim topraklara Girit mutfağından transfer. Kuzu etlisine doyum olmuyor, zeytinyağlısı ve haşlaması nefis oluyor. Mevsiminde kaçırmayın.

 

Beslenme SözlüğüTrash cooking
“Senin çöp diye attığını elalem hap diye kapar” diye boşuna dememişler! İsrafı önleme yolunda delice kafa patlattığımız dar gelirli aile alışkanlıklarımızı Batılı aldı da trend yaptı. Etin kendisinden başka derisi, iliği, kemiği, yağı, suyu; balığın kafası, derisi, kılçığı; sebze-meyvenin kabuğu, çekirdeği, sapı, yaprağı, özü… Artık her şey, bir şey. Başlangıç için tasarımcı Gönül Paksoy’un ‘Atıksız Mutfak’ adlı şahane kitabını alın; görün bakın, her biriyle neler neler yapılabiliyor. Bir taşla kaç kuş! Hem tasarruf edersiniz, hem sağlık bulursunuz hem de havanızı atarsınız.

 

Beslenme SözlüğüUn
Un neden yapılır? Buğday diyeceksiniz de onu geçiniz. Doğru soru, hangi un? Mercimek, kinoa, yulaf, nohut, kavılca (farro), siyez, karabuğday (greçka), kamut, keçiboynuzu… En yenisi, ‘Hollywood da bunu yiyor’ gazıyla pazarlanan teff tabii. Dünyadaki en küçük tahıl tanesi olarak bilinen; protein, kalsiyum, demir, lif deposu olan Etiyopya kökenli bu tohumun Gwyneth Paltrow ve Victoria Beckham’ın mutfağına girdiği haberi yayılınca olanlar oldu. Ununu kullanan bırakamıyor diyorlar. Celebrity’ler yanılıyor olamaz!

 

Beslenme SözlüğüÜzüm çekirdeği
Bilinen en güçlü antioksidanlardan biri olduğu söyleniyor. Sağlığa olumlu faydaları Fransa’da, 1950’lerin başında keşfedilmiş. Özü, tozu ve yağından sonra Arbella markası iki yıllık bir çalışma sonucunda geçen sene makarnasını da çıkardı. Hatta bu ürünle 2016’da Uluslararası Gıda Maddeleri Fuarı SIAL’de Ülke Ödülü aldılar. C vitamininden 50, E vitamininden 20 kat daha güçlü olduğu, içerdiği resveratrol sayesinde de ömre ömür kattığı iddia ediliyor üzüm çekirdeğinin. O ‘faydaları nelerdir’ listesi buraya yazılamayacak kadar uzun yalnız, bir bakın derim.

 

Beslenme SözlüğüVegan/vejetaryen
‘Bilmeyen kaldı mı’ demeyin hiç! Hâlâ tam anlaşılamıyorlar. Vegan markete organik yumurta ve arı sütü soranı, anne sütünün bu beslenmeye uyup uymadığını merak edeni, “Elini kolunu bağlayıp ağzına tıksam da köfte yemez misin?” diye soranı da duydu bu kulaklar. Çok detay var da en temelini yazalım: Vejetaryenler sadece et ürünlerini yemiyor, veganlar hiçbir hayvansal gıdayı tüketmiyor.

 

Beslenme SözlüğüYerba mate
Kahvenin ayıltıcı gücü, çayın yararları ve çikolatanın mutluluk verici etkileri bir arada! Güney Amerika’dan ithal bu içeceğin iddiası bu. ‘Ilex paraguariensis’ isimli bir bitkinin yapraklarından elde ediliyor, yeşil çaya benzer bir tadı var. Geleneksel olarak kurutulmuş sukabağından elde edilen özel kabından, ‘bombilla’ adlı pipetlerle içiliyor. Şimdilerde bu özel ekipmanı getirtmek pek moda.

 

Beslenme SözlüğüZoodle
Yani ‘zucchini noodle’. Yani kabak spagetti. Gelin biz ‘kpagetti’ diyelim şuna. Kabağı artık her yerde bulunabilen spiral kesme aletinden geçirip makarna yapar gibi kısa süre haşlıyorsunuz, pesto ya da yoğurtlu sosla harmanlıyorsunuz. Sağlık var, ferahlık var, görseli kuvvetli sunum var; makarnanın hantallığı ve pişmanlığı yok. Daha ne olsun?

Yorumla